sábado, 16 de noviembre de 2013

¡Amargos chochos!




Decía Agustín Millares Cubas que ¡AMARGOS CHOCHOS! era una «Exclamación expresiva de lástima, de compasión por la desgracia o contratiempo sufridos por persona no unida a nosotros por lazos de familia o de verdadero cariño. Por ejemplo, se deshace un matrimonio en proyecto o se pierde un destino o colocación que se tenía por seguros: ¡Amargos chochos!».

Con posterioridad Pancho Guerra nos ampliaba la información aportando el origen de la expresión y las variaciones que se incorporaban como decires: «CHOCHO.- Altramuz. (El altramuz recibe este nombre en diversos lugares de la Península, pero por falta de fortuna popular, o por una suerte de pudor ante sentidos figurados del vocablo, apenas tiene uso allí.

En Gran Canaria, por el contrario, es de aplicación constante y exclusiva, pese a que también se le conoce con ulteriores intenciones. La razón puede estar en que es fruto de mucho consumo, especialmente como tapa o enyesque. ¡Amargos chochos!: locución con que se expresa el acento singular de un dolor o un mal trance.

Estar más amargo que los chochos: pasar por una pena grande. (El mareante isleño y la madre primeriza, que cuenten que rebasaron una brava zarabanda de las aguas y un parto de los de palmo a palmo y mucha quejumbre, matizarán así el relato de la crujía: “iAmargos chochos, usté!”)».

Ya en este siglo XXI la Academia Canaria de la Lengua en su entrada al diccionario de canarismo nos aporta dos acepciones a CHOCHO: «1. m. (Lupinus albus) Planta de la familia de las leguminosas, de poco más de medio metro de alto, flores blancas y fruto en legumbre o vaina, que contiene cinco o seis granos redondos, chatos y muy amargos. 2. m. Cada uno de los granos del fruto de esta planta, altramuz. 'Los chochos se meten en charcos de agua salada para endulzarlos'».

Cuando con una cerveza, o sin ella, degustamos los salados Chochos estamos hablando de la legumbre llamada en otras partes altramuz, fruto de la planta llamada Lupinus que por su belleza se comercializa como planta ornamental. Por su apariencia, sabemos que tiene forma redondeada y bastante plana, con una piel lisa y de color amarillento que se separa al apretar con el pulgar y el índice.

En las tierras donde se les conoce como altramuces, como otras hortalizas secas en estado crudo, suelen cocerse para elaborar sopas y potajes, u obtener otros  derivados como harina, sustitutos de café, aceites e incluso paté.

Los chochos en su estado natural tienen un notable sabor amargo debido a los alcaloides. Contienen aproximadamente un 15% de grasa, por lo que sólo es superado por la soja y el maní (cacahuete), de tipo insaturada, es decir, considerada grasa saludable. Junto con la soja es de las fuentes más ricas en proteína vegetal: 39 por ciento, frente al 25 de otras legumbres. Como semilla oleaginosa concentra cantidades importantes de vitaminas del grupo B y vitamina E, además de cinc, potasio, fósforo y magnesio.

Pero todas las bondades de los chochos que los especialistas equiparan a las de la soja, se han minimizado por su notable amargor en estado natural, por lo que se realiza un proceso para endulzarlos y puedan ser consumidos. Son distintas las recetas que se han seguido para ello, todas fundamentadas en el tiempo de remojo en agua y el guisado. La más tradicional era dejarlos medio día en agua fría, después guisarlos a fuego lento, para después volverlos dejar en agua fría y sal marina durante una semana, eso sí, cambiando el agua dos veces al día para eliminar las espumas y suciedades que se desprenden. Una regla sagrada: se prohibía usar recipientes o cubiertos de metal para no corromper el agua. Se recomendaba la madera natural.

Las "penalidades" de los "amargos chochos" nacieron en la necesidad y costumbre de irlos probando a partir del tercer día de remojo, para así conocer de su punto de amargor y de su salado, para que estén al gusto deseado, pues si se dejaban más tiempo, se volvían "momios" o "abobados", desagradables de comer. De aquí el amargo tormento de los primeros días de probanza culinaria.

En las islas, además de las plantaciones de chochos se tenía la costumbre de endulzarlos en el litoral, en los charcos inter-mareales, dado que las propias mareas se encargaban de renovar el agua. De los cultivos, de su transporte, de su lavado en barrancos o en la orilla del mar, muchos son los lugares de las islas que su nombre, en singular o en plural, lo conforman asociado el cuerpo del topónimo. Así tenemos huellas toponímicas en muchas bajas y charcos en el litoral, o en barrancos, cercados, cuevas, charcas, gollada, hoyas, hoyeta, joya, ladera, lomos, llanos, maretas, paso, piedra, pileta, risco,  secadero y vereda, en el interior. Todo el lujo de una interminable lista de lugares que salpican nuestras islas del recuerdo amargo que se volvió dulce. 

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